커피숍에서 아메리카노만큼이나 사랑받는 메뉴가 바로 카페라테입니다. 하지만 막상 카페를 운영하다 보면 가장 큰 고비가 찾아오는데, 바로 '라테아트'죠. 저 역시 처음에는 자신이 없어서 손님 앞에 잔을 내놓기가 무안했던 기억이 납니다. 단순히 모양의 문제가 아니더라고요. 우유 거품의 질에 따라 라테의 고소한 맛과 질감이 완전히 달라진다는 것을 깨닫고 나서부터는 스팀에 진심이 되었습니다.
1. 물스팀 훈련법
우선 우유 거품을 제대로 내려면 엄청난 연습이 필요합니다. 그런데 처음부터 우유로 연습하면 버려지는 양이 어마어마해서 아깝기도 하고 부담스럽죠. 그래서 저는 피처에 물을 담아 연습하는 것을 추천합니다. 스팀기를 작동했을 때 천둥 치는 듯한 '콰르릉' 소리가 난다면 거품이 제대로 안 만들어지고 있다는 증거입니다. 공기가 예쁘게 주입될 때 나는 '치직' 소리가 일정하게 날 때까지 물로 충분히 감을 익히는 것이 좋습니다. 그 후에는 물에 퐁퐁과 같은 세제를 타는 방법으로 연습하면 실제 거품이 나는 듯한 느낌을 받을 수 있습니다. 공기를 주입했을 때 어떤 각도로 스팀기 끝을 움직이면 되는지 피쳐의 방향을 어떻게 변화하면 좋은지 실전처럼 연습할 수 있습니다.
"치직 소리가 리드미컬하게 들릴 때까지 반복하세요."
2. 밀크 폼을 위한 손목의 스냅
실전에서는 연습만큼 잘 안 될 때가 많습니다. 저도 초보 시절에는 손님들로부터 "침 뱉어놓은 것 같다", "게거품이 너무 심하다"라는 뼈아픈 소리를 듣기도 했습니다. 예쁜 밀크폼을 만들려면 스팀기 노즐의 위치가 핵심입니다. 노즐 끝을 피처 가운데에 맞추고, 살짝 우유 표면에 담근 상태에서 스팀을 시작하세요. 이후 노즐을 약간 옆으로 비껴주면 우유가 소용돌이치며 회전(롤링)을 시작합니다. 이때 굵은 거품이 사라지고 비단 같은 질감이 만들어집니다. 스팀이 끝났다면 피처를 회전하면서 우유 표면이 반짝거릴 때까지 회전해 주고 바닥에 '탕탕' 쳐서 잔거품을 깨 줍니다. 이제 커피와 섞을 차례인데요. 에스프레소가 담긴 잔 중앙에 우유를 높은 곳에서 떨어뜨려 회전시키듯 섞어줍니다. 우유가 잔의 8부 정도 찼을 때 피처를 잔 가까이 가져가며 손목을 좌우로 가볍게 흔들어주세요. 처음에는 뭉툭한 하트가 나오겠지만, 익숙해지면 결이 살아있는 정교한 아트가 완성됩니다.
3. 카푸치노 거품 내기
라테보다 카푸치노 거품이 오히려 만들기 쉬울 수 있습니다. 공기를 더 많이 주입하면 되기 때문이죠. 스팀기 끝을 우유 표면에 아주 살짝만 담가서 공기가 듬뿍 들어가게 유도하세요. 카푸치노는 거품의 두께감이 생명이므로, 피처를 그대로 붓기보다는 숟가락을 활용해 우유를 먼저 따르고 남은 몽글몽글한 거품을 커피 위에 듬뿍 얹어주는 방식을 추천합니다. 마무리로 시나몬 파우더를 뿌려주면 시각적으로 완벽해집니다. 다만, 여기서 작은 센스가 필요합니다. 계피 향은 호불호가 갈리는 향료 중 하나거든요. 반드시 손님에게 "시나몬 파우더 뿌려드릴까요?"라고 여쭤보는 것이 좋습니다. 작은 배려 하나가 단골을 만드는 비결이 되기도 합니다.
자주 묻는 질문
스팀 할 때 왜 큰소리가 날까요?
노즐이 우유 너무 깊숙이 박혀 있어 공기 주입이 안 될 때 천둥소리가 납니다. 노즐을 표면으로 살짝 올려서 치직 소리가 나게 조절해 보세요. 공기가 적절히 들어가야 조용하고 부드러운 폼이 형성됩니다.
라테아트 하트 모양이 안 나와요
피처와 커피 잔 사이의 거리가 너무 멀면 우유가 가라앉아버립니다. 모양을 낼 때는 피처 입구를 잔에 바짝 붙여야 표면에 우유 거품이 뜹니다. 손목 스냅을 너무 크게 쓰지 말고 미세하게 움직이는 연습을 해보세요.