요즘 길거리를 걷다 보면 한 집 건너 한 집이 저렴한 커피 체인점입니다. 합리적인 가격에 대용량 음료를 즐길 수 있다는 점은 소비자 입장에서 분명 반가운 일이죠. 학생들도 부담 없이 카페를 찾아 공부를 하고, 직장인들도 하루에 몇 잔씩 카페인을 수혈하듯 마시는 모습이 이제는 일상적인 풍경이 되었습니다. 하지만 커피를 진심으로 사랑하는 한 사람의 입장에서는, 이러한 대중화가 한편으로는 씁쓸하게 다가오기도 합니다. 커피 맛이 점차 '하향 평준화'되고 있기 때문입니다. 단순히 잠을 깨기 위해, 혹은 습관적으로 카페인을 소비하는 것에 안도감을 느끼는 사람들이 많아지면서 커피 본연의 풍부한 향과 맛을 즐기는 즐거움이 잊히는 것 같아 안타까운 마음이 듭니다. 향을 음미하고 맛을 느끼지 못한다면, 그것은 단지 검은색 카페인 음료에 불과할지도 모릅니다.
1. 카페의 기본, 단골손님의 피드백
저희 가게는 일반 저렴한 커피 전문점에 비해 가격이 1,000원에서 1,500원 정도 비싼 편입니다. 결코 저렴한 가격은 아니죠. 그렇다고 아주 터무니없이 비싼 관광지 물가도 아닙니다. 그럼에도 불구하고 매일 저희 매장을 찾아주시는 감사한 단골손님들이 참 많습니다. 그분들이 공통적으로 하시는 말씀이 있습니다.
"얼마 전에 급해서 저가 체인점에서 커피를 샀는데, 도저히 맛이 없어서 몇 모금 마시고 그냥 버렸어요.
돈이 너무 아깝더라고요. 그래서 결국 다시 이 집 커피 생각나서 왔잖아요."
어떤 분은 도저히 못 먹겠어서 커피 맛을 잘 모르는 남편분에게 줬다는 웃지 못할 일화를 들려주시기도 합니다. 맛있는 식당도 주방장이 바뀌어 손맛이 변하면 손님이 뚝 끊기듯, 커피 역시 아주 작은 맛의 차이가 고객의 발길을 돌리게 만듭니다. 저희 단골손님들은 이미 그 미묘하고도 거대한 차이를 몸소 느끼고 계신 셈입니다.
2. 원두가격과 마진 상관관계
사실 장사를 하는 입장에서 보면 저렴한 커피점들이 왜 그런 맛을 낼 수밖에 없는지 너무나도 잘 이해가 갑니다. 결국은 '원두의 단가'와 '마진'의 문제입니다. 아무리 유명하고 좋은 원두를 쓴다고 광고를 하더라도, 한 잔에 1,500원, 2,000원 하는 가격을 유지하면서 이윤을 남기려면 단가가 낮은 생두를 사용할 수밖에 없는 것이 냉정하고도 현실적인 비즈니스의 세계입니다.
| 구분 | 저가 커피 체인점 | 스페셜티/일반 카페 (우리 매장) |
|---|---|---|
| 주요 원두 특징 | 단가가 낮은 대량 생산 원두 위주 | 품질이 보증된 고가/스페셜티 원두 |
| 맛의 특징 | 쓴맛이 강하고 향미가 비교적 단조로움 | 산미, 단맛, 바디감 등 풍부한 밸런스 |
| 메뉴 구성 특징 | 소스, 시럽, 논카페인 음료 비중이 높음 | 에스프레소 기반의 시그니처 메뉴 발달 |
진짜 비싸고 좋은 원두를 사용하면 저가 커피점의 가격 구조로는 절대 매장을 운영할 수 없습니다. 저희 가게 입장에서는 참 다행스러운 일입니다. 커피의 진짜 가치를 알아채고 그 맛에 기꺼이 지갑을 열어주시는 눈 높은 손님들이 단골이 되어주셨으니까요. 커피 맛을 모르는 이들은 어쩔 수 없다지만, 앞으로 커피 본연의 매력을 제대로 아는 분들이 더 많아지기를 진심으로 바랄 뿐입니다.
3. 시그니처의 맛 결정
카페의 기본은 단연코 '커피 맛'입니다. 이 기본이 흔들리지 않아야 비로소 다른 응용 메뉴들도 생명력을 얻게 됩니다. 에스프레소와 아메리카노가 맛있어야 그것을 베이스로 만드는 크림라테나 아인슈페너, 혹은 매장만의 독창적인 시그니처 커피를 만들었을 때 끝까지 맛의 밸런스가 유지됩니다. 주변의 저가 체인점들을 가만히 살펴보면 에스프레소 자체를 전면에 내세운 시그니처 메뉴보다는, 달콤한 소스나 시럽이 듬뿍 들어간 음료 혹은 카페인이 없는 논카페인 음료의 종류가 압도적으로 많은 것을 볼 수 있습니다. 기본이 되는 에스프레소 원두 자체의 풍미가 떨어지다 보니, 강한 시럽 맛이나 단맛으로 이를 가리려고 하기 때문이 아닐까 조심스럽게 추측해 봅니다. 원래 본연의 맛에 자신이 없을수록 다른 화려한 부재료에 치중하게 되는 법이니까요. 소문난 커피 맛집들을 투어해 보면 첫 한 입을 머금었을 때 "우와!" 하는 감탄사가 절로 터져 나옵니다. 에스프레소나 아메리카노 같은 기본 메뉴가 훌륭한 것은 물론이고, 그 위에 크림을 얹은 메뉴들도 텁텁하지 않고 깔끔하게 맛있습니다. 사람들이 멀리서도 찾아와 시그니처 커피를 줄 서서 마시는 데는 다 그만한 합당한 이유가 있는 것입니다. 사실 저희도 오픈 초창기에는 단가가 낮은 원두를 사용했던 적이 있습니다. 그때는 우리 커피에 확신이 없으니 괜히 다른 부가적인 음료 메뉴에 신경을 더 많이 쓰곤 했습니다. 하지만 큰 결심을 하고 고품질의 원두로 전면 교체한 이후로는 확실한 자신감이 생겼습니다. 요즘은 손님들이 커피를 드시고 "오늘 커피 너무 맛있네요"라고 툭 건네시는 칭찬 한마디에 피로가 싹 가시는 기쁨을 누리고 있습니다.
4. 안심하는 맛의 기준
저희 매장의 철칙 중 하나는 '우리 가족이 집에서도 맛있게 즐길 수 있는 커피를 만들자'는 것입니다. 특히 저희 아버지는 평소에 원두를 직접 드립으로 내려 드실 정도로 커피를 좋아하시는데, 항상 저희 매장 원두만 고집하십니다. 평소엔 커피 맛을 잘 모르시는 듯 무뚝뚝해 보이셔도, 은근히 예리한 미식가의 절대 미각을 가지고 계십니다. 한 번은 매장 원두가 똑 떨어졌을 때, 아쉬운 대로 집 앞 저가 커피 체인점에서 커피를 한 잔 사 오신 적이 있었습니다. 그런데 딱 한 모금 드시더니 그대로 식탁 위에 내려놓으시더군요. 양은 엄청나게 많았는데 아무도 손을 대지 않았고, 결국 얼음이 다 녹아 한강이 될 때까지 방치되다가 그대로 싱크대에 버려졌습니다. 그 아까운 커피가 버려지는 과정을 본 이후로 아버지는 아무리 싸고 양이 많아도 절대 저가 체인 커피는 드시지 않습니다. 차라리 돈을 더 주더라도 제대로 된 한 잔을 맛있게 행복하게 마시겠다고 하십니다. 커피를 잘 모른다고 말씀하시는 저희 아버지조차 단번에 거부감을 느낄 정도라면, 그 차이는 생각보다 큰 것입니다. 내 가족에게도 떳떳하게 내놓을 수 있고 안심하고 먹일 수 있는 기준, 그것이 저희 카페가 지켜나가는 자존심입니다. 어떤 음식점이든 자기가 만든 음식을 가족에게 먹일 수 있는 곳이 진짜 최고의 맛집이 아닐까요?
자주 묻는 질문
저가커피와 원두차이가 많이 나나요?
네, 확연하게 차이가 납니다. 저가 커피는 대량 유통을 위해 주로 단가가 낮고 쓴맛이 강한 원두를 주로 사용하는 반면, 저희는 생두 고유의 산미와 단맛, 바디감이 살아있는 고품질의 스페셜티급 원두를 사용하여 로스팅하기 때문에 첫 향부터 목 넘김까지 깊은 풍미를 느끼실 수 있습니다.
시그니처메뉴가 맛있는 카페를 고르는 팁이 있나요?
가장 쉬운 방법은 에스프레소나 아메리카노 맛을 먼저 보는 것입니다. 베이스가 되는 기본 커피가 훌륭한 곳은 우유나 크림, 시럽이 섞여도 재료들이 겉돌지 않고 조화로운 맛을 냅니다. 기본 아메리카노가 쓰고 탄 맛만 난다면 시그니처 메뉴 역시 강한 소스 맛으로 덮었을 확률이 높습니다.